Сушёные колбаски
Идеальная закуска к пиву
Данный рецепт, или, если быть более точным: технологию, я разработал в несколько итераций, получив точные грамовки и температурный режим.
Приготовление простейшее, но нужно немного оборудования. А именно: сушилка для овощей с возможностью настраивать температуру и поддерживающая нагрев до 70 градусов (ну или духовку с конвектоматом и очень хорошим терморегулятором).
Для приготовления надо:
2 кг нежирной свинины
45 г нитритной соли
20 г сушёного чеснока
5 г мускатного ореха молотого.
50 г воды
40 г соевого соуса
Почему свинина нежирная? Жир при сушке и длительном хранении имеет особенность прогоркать. Чтобы этого не случалось, необходимо добавлять оскорбинат и цитрат натрия. Они в хозяйстве есть не у всех, хотя можно и приготовить (если кому надо, расскажу как).
Пропускаем мясо через мясорубку
Добавляем специи и соль. Да вообще всё в кучу сваливаем и месим.
Соевый соус не обязательно добавлять, можно просто воды налить вдвое больше. Он нужен лишь ради содержащейся в нём глютаминовой кислоты (естественный усилитель вкуса).
А вода нужна просто чтоб помочь соли перемешаться.
Месим. Можно руками, но у нас есть планетарный миксер (всем советую)
А теперь необязательная, но желательная часть: колбасный шприц.
Давим на противни сушилки фарш через самую тонкую насадку.
Можно ли без шприца? Да, конечно, можно сформулировать лепёшки и тогда получаться не колбаски, а чипсы
Дальше сушилка:
Режимы: два часа 40 градусов, два часа 50 градусов, два часа 60 градусов, 1 час 70 градусов.
Идея в том, что нужно выпарить жидкость до того как начнётся денатурация белка.
Иначе получим просто варёную колбасу.
Достаём, нарезаем, кушаем)
Когда болеют дети, чувствуешь себя совершенно беспомощным